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绍式小扣是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。 / O$ ^7 T: r) k0 C
3 Q; u _7 n, t# n做法:蒸
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口味:甜味
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主料:五花肉300g干黄花菜3g
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3 |6 Q E3 e/ }; h' {0 V% Y7 ^调料:酱油20g八角1g黄酒15g小葱5g菜籽油25g白砂糖15g# h( P; y: m5 w$ S2 S
! D! Q$ z1 U1 c6 y( p6 k& N绍式小扣的做法+ T$ A: C7 |% ~* o
: C+ f- E" `5 Q T. [* K2 f将五花猪肉刮去细毛,用温水洗净,放在炒锅内煮2 分钟左右,转入冷水中洗一次;
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然后,放入炒锅,舀入清水浸没,用中火煮30 分钟至六成熟;. ~- W; A0 U# M% s
0 @* m. J3 h1 t' S1 d# O将大部分汤水舀出,加入白糖5克、酱油稍煮;- E/ ?4 k+ ~0 S* k7 w3 A9 v
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当肉皮面红润,捞起沥干,原汁留用;
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7 H0 \. u$ _" L# X. T; |炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,把肉块皮朝下放入油锅,炸2 分钟左右,捞出冷却后将肉切成6 小块;2 O! j6 Y8 F5 s3 ]# R4 l: i
+ k3 L9 v3 M( R水发黄花菜切成长段待用;5 o: C/ s/ b, c) R. k# f P
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取扣碗一只,用八角垫底,取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形,余下的2 块,放在两侧,然后,倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜,盖上平盘,上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出,扣入盘内,撒上葱段即成。 |
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