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一、鐘水餃: q& u' L4 `6 a2 y* v5 N+ D
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1 M% J+ w$ [+ g, } 創始人鐘少白,原店名叫“協森茂”,1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。
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+ ], Z+ r+ d) L* { u0 ?7 T 鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。3 ~: G+ Z# W- ~" M4 F9 [
" \' }6 v3 q: w+ j# c; F+ y& D B% h鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡1 O1 v$ e- ]" x; n1 G: T
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細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
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二、酸辣豆花4 b. z& i$ t! k/ G! a0 y+ q
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' j* ~2 v; `7 h6 l J 酸辣豆花是四川成都圖庫、樂山圖庫等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村,是一4 L- n, J$ E. v
. f3 r0 R, a) K" q2 U) g* x; R種歷史悠久的民間小吃。
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制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水
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, i% K7 I8 t) W, y$ [1 Y% h8 X調好的紅苕澱粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。
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酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭
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菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。
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三、賴湯圓3 `8 D$ a+ }& L5 B: C* T
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; a: N% V" O- L6 ^, R 賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,
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/ E b' S( z! V4 F吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質- U2 |2 d( l: v
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量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。4 N( q; Q9 ~) c, J
5 m( H v2 Y5 q) M* T3 k: n6 [8 n四、葉兒粑
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# X% E# Z8 k1 l% O6 b 葉兒粑又叫艾饃,原是川西圖庫農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作
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葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,2 x/ u% x/ i0 f3 `+ x6 ]
7 E& [* R F- n外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,鹹鮮味美。# U7 |% m+ d1 ?0 ~. W
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五、泡粑$ e1 p3 A7 X5 d
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泡粑是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一個。早上用微波打7 v h8 ?4 ~! o4 k M
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一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。
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) K- @8 r5 q9 B8 i六、夫妻肺片
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成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為
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( N) _$ A3 p3 k, t業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般
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+ ?$ L O V0 Y肺片攤店,人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,
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; ^7 X, T% `2 {% |" t! r質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今
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七、龍抄手
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龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍,而是當初三個夥計在“濃花
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茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。另外還有清湯抄手,紅油抄手0 B# h, O; R, _% C
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,海鮮抄手,燉雞抄手等等。1 I/ u4 q1 x. ?4 k$ L
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八、珍珠丸子7 J) q; [/ _* U
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' T6 a6 _: ]$ y! I h 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道鹹鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米8 x7 e" c4 Q8 x' l4 v; x8 a
& L1 q/ U( Q0 ~: z0 N7 b,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。
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* M; c) M( o$ ]) p: k& S+ {九、肥腸粉" I! u: A4 \4 G# C( D
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; L( t% N3 G) k 肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。
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: I$ ?9 E$ y6 t$ b7 b 口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及幹紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種
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4 \$ K# k3 h+ o5 {$ @: [$ b4 n6 |佐料熬制而成。紅油飄香,黴幹菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,9 m/ _& S) w3 E; k( l$ l
$ {( h/ l! g2 V" O# k$ z只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。- [: Y, [& E; [! {7 |# J
/ O5 g6 ~3 K0 s5 @" d 做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最後從湯鍋里舀
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一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。+ |, p# L4 q: ]5 ]! `
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十、毛血旺
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毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香
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8 ^5 ]' G3 v0 I3 Y; X四味俱全。% i. l7 w! K1 G6 j9 I
; H% L! c( I" }) t; t十一、水煮肉片- g( w9 {7 o: A: L6 X" Y/ y
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/ |' F' z% \7 r5 G% k" Z8 q& f" S: h8 q 教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切
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片。再將肉片加少量澱粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略* |/ _) p0 q# b p
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煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油5 r) m& p0 J7 R: u- F3 e
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。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
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$ z# r" F4 g" i十二,冰粉
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5 H4 Y- k# z `3 v2 D9 J% z “冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在幹凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液
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混在水里,然後加上一點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。
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6 r N f3 I( P1 I4 L) u 在碗里放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地1 Q/ y8 @6 A% t9 K, V
7 q6 r2 `& P* ]5 y7 [ D5 V: [而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同2 \- R5 O3 q: _, Q
5 C% t& _- V- k; U; D, U/ W一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這麽簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。 ^/ f. ^) b9 i3 u
/ g2 }& o1 h2 V 用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著 |
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