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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 | + Y, Z! k _- V* G; a! |; H
茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 |
' b; F% j& v% O% H0 J加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 |
; t7 K0 J$ e) l( {% P& K后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 |
0 U' j2 g0 w8 h; n" b9 A鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 | ( U4 o' z; q+ _& g9 d
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烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, |
9 A* A8 `' g1 J+ Q. n作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 | ) @% J2 M% p# C- U0 \9 q4 h$ B
其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 |
6 H6 U5 y! B7 i& y5 ?! V% N馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 |
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) B7 o }" l$ V3 N 味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 | 5 ]4 w' z. _" z6 ]& g
为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 |
- b, b( w9 S5 m# B1 j) H0 i红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 |
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海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 |
) b) {; b8 i. k# J$ j大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 | # I9 Z: g( k9 k
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炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
! v' f! |9 k* ` @+ S里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, | : n/ m& r- q% z5 U) a
切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 | 0 Y* @ D) i6 T' c4 C
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, u& E4 O/ y) y5 F) m 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 |
$ Z# `8 B7 T, z1 B9 e8 S- E煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, |
: I( k+ m* ~9 q* j, F还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, | & K3 K3 ~7 X' j4 d! \9 m
大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 |
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* J% s2 ?, G" Z g7 A5 V: B 这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 | : H/ l% ]% F$ J8 \3 O
方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 | ; ?& r4 Y$ O: M; E. ^8 d
粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 | $ {7 D7 B- a3 d& r6 D6 z/ A- e
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厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 |
, ?6 v* Z+ D: ]6 N. p4 W0 W2 S; K内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 |
6 K, B& Z$ k# a) M2 U* H6 d3 v3 B案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 | . H% r; Y7 Z+ n
熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 |
$ S/ [- F( @, ^- d: F拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 |
( O) m' [! v' B1 Y入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 |
+ W+ y2 f% w) w# V. G7 N! e% k: }面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 |
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, R Y$ K5 `. v& G* Z" L& e还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 |
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吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 |
& T3 [5 Y/ J/ E4 Y6 n- Q- ?末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 | ( {3 b n8 h2 h4 n/ x. ^5 m3 P
“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 | 7 ^9 A) G2 q& x& n1 s3 y( U( Z! x
沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 | ; G5 F: G9 E0 r2 T% @# T5 Q) e
浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 | . H! b Q3 a( U' i0 g$ L5 z
成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 |
a6 v( C+ a5 I圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 | ( M$ H; s! A! m, C9 o4 Z7 H0 ~7 V8 v
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厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 |
) r0 S: O6 U6 W ^* J+ {: S+ m胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 | ; v1 u: X h/ b* e4 N/ N
水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; |
) T3 s, }1 Q+ y/ e坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 | ; f: E0 `1 Q6 m, e7 D
入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, |
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7 S3 O- |+ M' V# g' l, T5 S 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 | 4 e" q3 _" A: ?3 O
用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 |
* Z/ O1 p& e; X J* m5 g" N饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 |
; S. d) e& A7 b* a u( J2 d这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | : h6 }- ~2 J$ ~1 V! C
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, r1 U3 L% `9 H) |5 \ 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 | % p3 A; N8 D2 U7 k2 H) B0 L
贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 |
; g* C8 h# ~/ l% a' u! L: s" c# a糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 | ' a' g8 I+ Z! s* E# ^
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厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, |
! a/ K1 J5 {. Y9 Y5 K$ `/ G+ p用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 | & ^6 u. d2 k0 z
锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 |
/ A+ V2 p8 ^) [栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 | / M; A# t x; q3 E1 ? a. l9 I
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鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 | 7 K. v8 a% A! z; c
有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 |
- P+ g; ]- D; p1 V' R1 I& o思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 |
& }9 e/ k% g6 g+ X: L8 d u拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 | 7 ~$ g, J6 e9 Y+ f1 N
合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 | ) J( i1 g* Y# n6 y3 v& ^
甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 | ' r# T7 k5 M: m- v$ K. p
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是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 | 3 R [# h- ^" T( }* u
的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 |
# g' |1 k& E# U$ V( s" e4 K2 j: x脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | 3 }$ y/ Y3 W3 Z6 Z( l) S
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 |
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相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 |
* v' k6 A! ~7 m0 h/ l布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, |
" O* H/ I! w8 N: p/ P1 x$ n4 @在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 |
# O' e, a. T6 [4 |7 I见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 | , ?/ t0 y T, p$ ~: \- H
年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
( K& w& Y" k9 J: C' H9 X/ E$ X其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 |
3 ^5 f$ g4 W! a" S' g6 K线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 |
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说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 |
; p1 R- C% p* t3 Q曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, | , t! ?( k8 I' s/ [
老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, |
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厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 | 0 v- y2 M) A9 U
汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 | 9 I8 v% z( d) p6 t# A" m
遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 |
9 C8 l7 N% l* S, T然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, |
/ U% S8 p. @/ {: d2 L* u% Q! Y依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 |
# R- y- }' x F3 ?0 D老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 |
, `6 u2 s0 _. t* F, U2 j1 C6 w得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 | , t. @! ]' F! K. O& R
鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | 9 G+ E* l* ?$ [/ n6 q/ A
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 | ! [. X, b4 E; i0 C" N' _
的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 | 2 z. |( B3 y7 B8 @1 H+ Q7 n
鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 |
J" O' N4 `. K+ c' ~锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 |
j+ C3 Y, `# s3 r3 R9 {+ Y块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 | 2 I3 u" W6 b' m! l
天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
& _! Q o' v+ O* ~会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 | , F+ M8 E" ]& ^
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是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: | 6 `4 n" r" F: E. S( v( j7 }
“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 |
5 W6 b9 ^8 `( K+ u% P7 I所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 |
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花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 | 6 G4 z+ ?( Z( p* N
都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 |
( R/ {& G( L! A4 K* G& O; o已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 |
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要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, |
; t5 \. f- L- P$ {2 }4 C7 ]6 L5 ^掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, |
4 @+ ^2 P5 Y, s$ m8 A' T% \, i. Q拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
* d( k+ c F4 O5 E! t入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, | 6 G8 n# m( p: ?7 i
直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 |
6 y! j3 l) H6 E( i6 J5 c; c碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 |
5 @9 \/ x |& R' W( Z花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, | ! h# V( }2 `; q
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