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杏仁奶油餡; f/ L6 k1 i/ B( R: Q! O' F& n
常溫奶油$ k4 D7 l. v$ {, d4 B, @
70g
; J( u1 K& T0 z# n/ ]" ^糖粉! u" i& K$ R( c2 v% a& v
70g: S! a R" t+ d# \5 g; e3 J
常溫雞蛋9 Z5 h! ?0 S& {
70g- \# U+ E/ l- r6 c7 s
杏仁粉8 y2 P! D9 e, V, t# y
70g
8 g* V: H, c1 E0 R5 v' H$ h低筋麵粉( t3 K0 C$ a- @* A/ `
70g% W6 J: s4 [. q
蘭姆酒1 s0 h; h3 Y7 T, {5 T5 w
70g! e$ w; K" {. d, C& N
手指餅乾餅, p; \1 Q0 k$ \& _6 ~' F$ A
蛋黃
2 N9 H. W' H* s7 e" H% K( q30g, n' c5 E+ v p) R' [- r# `7 F
砂糖
8 J* K+ @1 { O" V20g
" y9 f$ A& R. t- f蛋白. U; Q( X) i- X6 _
45g
$ H# d& x3 L V, F& Q" N0 D砂糖1 v, }8 Y6 s! b3 ]/ b2 u
25g
2 p( K" O: P# \7 p0 r' L0 c' W低筋麵粉" l7 @7 F- S! B9 z: ~9 W
45g
7 n- f7 L1 V, P1 l: V6 c: F糖粉0 {* j8 x) v8 j1 V& l: m
適量
3 e" o0 M F" ~ Z( L" S提拉米蘇醬/ ]* w8 p+ T. T+ R7 l9 r+ l
蛋黃# B0 `8 o! t$ T! R4 n
2各
& f* P2 `, y& w& G. X, ? o1 t糖; G6 Q+ X$ G; b; R
45g8 d0 g2 |" d' f R" K
奶酒或蘭姆酒" d* F8 k" u% b8 H& c1 Q* n! {
20g
' [! ]* ?# l% i: m* m# h水
4 b- R9 J9 v4 ?; C" a1 M& ?20g2 G/ l2 o; V* K* V6 p7 Q- g1 l' Y
馬斯卡彭起司
7 O1 T8 C8 k; A' Z W: L6 J. `* U330g% J9 j$ X7 d( h
咖啡糖酒液! `4 H3 G3 ^( u% c
濃縮咖啡
" {4 o0 D0 Q. k) [) H120ml- q+ |& i% m: ^- m6 _% ]5 ~
糖4 P! k# E( M- }' x. @
一湯匙( W% q5 M+ O; ?& t6 H
馬莎拉酒或白蘭地
; j8 h( E, `" n* U. w20g
, t) p/ }- c- Y8 g無糖可可粉6 h; C1 n% ^+ `) x$ S, ?
適量
& j) T% ?8 j4 {1 l5 V/ T' @看全部食材
% W3 Q! K0 ? l7 L1 f
@) f& b( F' c! \4 v) x( K. @$ I* w1 k; l7 B- w+ L
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
v: H; O! D6 F' |* y塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
8 C( z! D- `& T: t8 [, V5 C S
& @ P0 \5 V* w, s6 [9 X, Y" N先來準備杏仁內餡
" b0 Y; j7 X- ^0 J/ S7 N先將常溫雞蛋打散備用
4 ?8 c" a+ L$ J8 f! v4 Y g ?先來準備杏仁內餡
7 n( d6 U4 O3 R: n1 r' i$ R: P先將常溫雞蛋打散備用
; o# z- \1 O9 p+ j( g
; D" }' @0 f9 E# Q: r將軟化的奶油打軟" U0 N2 g3 d* Q. p- r5 f
將軟化的奶油打軟
' N7 u( B# }( [0 @" e8 Q
5 ~& l5 L$ B3 ~& i( G將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻9 q. E! k! k1 ?( _1 L
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
; g# w" i0 T5 h0 |5 e7 P+ [! ?
1 W5 v- s6 f& _: D; m$ ^將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
" [8 s2 Q8 w, ^. v( `將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
! ~$ A0 Y; R X8 ]1 w" D/ d/ Y r- o& ~$ Q
& r& @! i! l) N% |! b4 ?
. L5 ]+ x' V2 o$ j: U5 W) t2 v蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離/ Z; h6 n( M- S
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離8 B# |8 A4 M6 C, T! j
% T2 y5 m5 `2 ~蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
* y0 s; Y$ z: o; G* ]蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌. Y I* y0 A% Y! P8 y1 M
7 H) Y+ N- D0 O' J
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
8 p! `6 n- X5 Q- F; ]7 [將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌0 d# [4 `+ e. W% m# Y; s% P7 O" ]
7 J) [2 s' P/ I' @* C$ O最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉0 r3 r+ B/ z' G |5 H
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
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完成的內餡要像這樣沒有油水分離& U' u* f% u6 O+ b- P8 s3 D& ~
完成的內餡要像這樣沒有油水分離( l( f# D7 y7 `- x1 m; _6 l
: N6 v, {0 r) O8 I
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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內- G8 |5 y# ^+ ~3 |7 A% } G
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內& _* ]( K1 N8 D. t/ w
. V- I* P( L K/ y+ f& e將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
( J1 K, P5 t# \! M2 |# x6 j, W將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾/ J4 r4 Q% F7 c/ `
3 o5 w" R! d4 y$ ^/ n; g
先將蛋黃與蛋白分離( Y8 J! b) [) G1 R6 W8 G
先將蛋黃與蛋白分離' t7 n: q9 l9 K$ G7 ?& R
. M9 W: i9 Y( \' G _
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白7 \) t6 ` V0 p7 |) c% b
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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在將蛋白分次下糖
2 }1 Z4 [" A' ?/ }. W在將蛋白分次下糖5 h/ k, F# s( e$ a8 ~4 s
4 n- ]: a2 s3 F) S& C" V打發到8分發$ Q& _: p! X- O; s+ _
打發到8分發5 ] |2 f% Z; n- Q. C$ n
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
5 X7 F* u$ W7 D3 Y分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌+ ?( i& u% w, f/ M
' |+ p& n- ~1 @ f' z
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
# K2 U/ \, B/ V. O5 C最後加入低筋麵粉,攪拌均勻* ]% Y+ M8 t/ F/ \4 n0 }
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
! K: q, P' I1 {. \8 R5 P9 i完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度$ r9 L/ C8 I- G( ~# r+ u
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
, i: @$ u0 l3 V! H/ m6 c3 g8 F; j1 A裝入擠花袋與圓形擠花嘴
4 w" ~) ] ^5 F4 V* f0 }0 ~- W" P: t; N: c' ^+ G, G0 u& w* c; R
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
; r4 u; j! X) ~3 G在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
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完成後分次均勻撒上2層糖粉7 N3 b) M) b7 |# Y0 C$ `
完成後分次均勻撒上2層糖粉; U9 G8 S; h- J% P
1 @5 R; {! x* E% T" X; g放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘. Z+ q! b6 T# T7 m# Z3 M
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘1 C9 G& _( e; C% l! L5 q7 C; w+ m
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
$ w- q4 y! t; W) |- ^% x# j" W" f先將蛋白與蛋黃分離& v; _4 H J2 Y" p
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料0 }8 I, t5 S& b# I7 x
先將蛋白與蛋黃分離, }4 C( c; w7 w% t5 L# r/ y# p: c
4 T- m) _0 A6 ]6 R將糖加入蛋黃內攪拌均勻! t1 y- H. d4 m. h, |8 l8 F$ N
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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" I% J0 W- b: n0 u, z將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣, W1 M% n% v1 P
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣6 C! \/ I/ c- F B( d ]$ G3 @) s' X
3 ]: [0 x% f* Z# T% I, z6 r" u. t攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒3 J* B! Y4 Q0 ?7 z* [
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中3 Y7 T {+ ^, J& r; C( J! q& s3 E
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中1 b. ^ I! B- O- ^ e
3 Y$ a2 H+ k4 _: c* B2 U用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫" ]# c5 b$ u0 f
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫9 M/ [7 _& b4 R& G5 L, @
" B2 R5 h4 c3 M5 g7 y再將蛋黃糊放入大盆
# w; d- z; `% y/ O再將蛋黃糊放入大盆
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我們要來打發蛋黃糊- U v' N) s! p* C, j( f) \( M: ^/ Y
我們要來打發蛋黃糊
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8 @3 X6 ^! }0 k打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感8 Z& z1 y5 \; D( d# t. h
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感+ N9 ?, a2 n9 R2 A
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
- n6 s5 H# f% ^* G" S再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
9 L& N. ?/ Q8 T0 h+ y分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊; s/ O- W) V* z8 I+ w' @( J
3 z4 M; L$ p0 u; n \. I提拉米蘇醬會越拌越軟
( C# J) R& |9 e' d提拉米蘇醬會越拌越軟4 P$ r% J5 w7 y( V b5 F2 P
" A, t3 r0 E5 u, s. | V
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
* f3 J9 r: g, K完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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9 A% B" j6 S% r滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
# {: ], F! V/ L0 g滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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# w' |6 O7 V- e: w. c b6 ~; B最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
: v% y o' a* c4 A) V3 J0 E* p最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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0 E% t. u* v8 u: O* u2 A' z1 u先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
- Z$ H, j( _" ^& V8 |6 F" o甜度視你需求添加砂糖
* [+ P% v; c) o" \ ]甜度視你需求添加砂糖
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/ B& \$ t2 h5 v! g3 e完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
$ z, F* x3 P: h! Z$ X完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部; ]' z$ Y6 M/ c. @
" i# ]8 I# r% F" V; M5 g( H. B
再將手指餅乾沾上咖啡液
2 w) M: I4 h, A6 A/ h/ V- b再將手指餅乾沾上咖啡液9 E# @! V% o2 b) U
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放在塔上6 S( M, G+ [. d5 b
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推! O; r9 i' {2 H# [7 |2 v( n
再放上第二片手指餅乾
$ @) Y, H) x( [4 d1 S8 Z1 ?# N, o照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平. |' }0 B/ ]8 r, r
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
8 _9 I5 f k0 E; Z) v冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔2 @8 I s4 j2 n6 [+ u
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發表於 2023-12-25 11:23:16